寺田本家寒仕込み見学へ行く3

前回のつづき、最後のおまけです。

じっくり見学をさせていただいた後は
休憩蔵に戻り、お楽しみの試飲＆お食事です。

わたしが最も気に入ったのが、「五人娘」の無ろ過しぼりたて原酒の
「しぼったまんま」。とても癒されるお味。
こちらは3月までの限定販売だとか。

右隣がしっかりした飲み口の「五人娘」
お味見をしたもろみのタンクに入っていたものがこのように
変化していくのだなぁと感じながらいただきました。

有名すぎる「むすひ」
この日に空けていただいた1本はとっても菌が元気なのか、個性的な風味でした！
そして、おいしい酒母からできた乳酸菌・麹菌たっぷり、ノンアルコール飲料の
マイグルト(飲みかけですが）。とってもやさしいお味(^ ^)
これ以外にも、「香取」や日本酒造りの原点、醍醐もと仕込みでつくられた「醍醐のしずく」
等もたくさんいただきました。
しかし、不思議なことにこれだけ飲んでも、酔いが回りません。

こちらは酒粕酵母からつくられた「福ちゃんのパン」
ふわふわで良い香りがします。

飲んで、食べて、お話しして、笑って、
おいしいマクロビのお食事は
すっかり撮り忘れてしまいました。　

おまけ
こちらはとてもおいしいと評判の「月のとうふ」。
とにかく大人気ですよね。

朝のうちに売り切れてしまったそうです。
残念ですが、またいつか。

（有）リボーンさん、アロマハートyanai店長、敏腕M先生、
お世話になりました。

ほんとうに、「うふふ」が止まらない寺田本家さん。
ありがとうございました！

いつもありがとうございます。
　　　　　　　　　　　

寺田本家寒仕込み見学へ行く2

前回のつづきです

生もと仕込みという江戸時代中期から続く
技法でゆっくりと仕込まれていきます。

朝蒸しあがった米に麹、水が加えられゆっくりと水分を
含みながら、翌日には蕪櫂（かぶらかい）と呼ばれる棒で
楽しい仕込み唄とともに摺り卸されて行きます。

水分を吸い、桶の中で山のように盛り上がった米を
摺り卸していく様子から、山卸またはもと摺りと呼ばれるそう。

さて、蔵人の唄は、「めでたい、めでたい」と
聴いているとこちらもとてもウキウキした気分になります。

蔵中の微生物も共鳴して、できあがるお酒にも
「楽しい」気分が伝わるといいます。
寺田さんのお酒を飲む人みなが、おめでたい気分、
楽しい気分になるように、そんな気を詰めたお酒を
造っていると仰っていました。

こちらは酒母。
樽の中では酵母発酵と乳酸発酵が進み、
とても甘酸っぱくてとってもおいしい！
これがお米発酵飲料のマイグルトになるそう。

約40日間（？）かけてゆっくりと発酵させた酒母は
「もろみ」という工程を経ていよいよ日本酒に育っていきます。
このアワアワがまたおいしい。
参加者みなさん、指をいれてアワアワをお味見。

こちらは出荷間近のもろみ。
あと1週間もすれば、漉して瓶詰され、いよいよ市場へ。
ほのかに甘くて、フレッシュでしあわせな味。
この桶の中に漬かりたい気分でした！！

この後は休憩蔵へ戻り、たくさん試飲をさせてくださいました。

  （寺田本家寒仕込み見学へ行く③へつづく）

　　　　　いつもありがとうございます。
　　　　　　　　　　　

寺田本家寒仕込み見学へ行く1

1月末にエコツーリズム・ネットワーク(有)リボーン企画の
寺田本家酒蔵見学へ行って来ました。

こちらの旅行社は地域密着型＆自然環境保護を目的とした
さまざまなツアーを組んでおり、当日わたしたち参加者の移動に
使われたバスはてんぷら油の廃食油を再利用したエコバス。

排気ガスがでるはずのパイプからは香ばしいごま油のような
香りが漂い、全く臭くない！しかもCO2の排出はゼロ。



寺田本家さんに到着！

江戸時代延宝年間（1673～1681年）に近江から千葉県神崎へ
移り、以来酒造り一筋の古い酒蔵。
一時は時代の流れに従い、機械化が図られた頃もあったそうですが、
量産からひとつづつ手作業へ戻して行き、いまは再び江戸時代から
続くむかしながらの酒造りに立ち帰ったそうです。

無農薬の酒米は洗われ、和釜で蒸されていきます。

蔵人の一人が自ら作付けした酒米に付いたという稲麹。
四方を田んぼに囲まれているにもかかわらず、
（周りではこしひかりを栽培していたそうです）
この土地で古くから栽培されてきた在来種の酒米
にのみ麹菌が付いたんだと、話すうれしそうな表情が印象的でした。

蒸し米に麹をフワフワとふりかけて、その後30度の室で3日間発酵させます。
お布団にくるまれた麹（この時は発芽玄米麹を発酵させていました）。
ポカポカして適度な湿気もあり、ほんとうに気持ちよさそう。

酒造りの心臓部分ともいえる麹室は通常の酒蔵では厳密に衛生管理がなされ、
見学者が入るなど考えられないとおもうのですが、寺田さんのところでは雑菌も含め
多種多様な菌が集まり、共生し、互いに関わりあいながらお酒を醸す。
どのような菌も何かしらの役割を果たしていると仰っていました。

ついつい良い菌、そうでない菌とか、発酵と腐敗、なんていっちゃって
菌差別をしていたことに反省。
自然界の縮図をみているようでした。



すでに出来上がった麹を味見させていただきました。
ほんのり甘くて、フルーティーな香りの麹でした。

  （寺田本家寒仕込み見学へ行く②へつづく）

　　　　　いつもありがとうございます。
　　　　　　　　　　　

【発酵食品】ルストノさんのテンペ

今大人気の塩こうじ。

先日ビオ・マルシェさんで塩こうじクラスを開催した後
反省会でCAFE NADIさんに立ち寄りました。

テンペがのったベジタリアンカレーと迷った末に、何だか麺に惹かれて
インドネシアの焼ソバ、ちょっとピリ辛のミーゴレンをいただきました。

このカフェは和み空間でかなりリラックスできます。

さて、こちらのお店では丁寧に手作りされたテンペが購入できるのです。
滋賀県在住のインドネシア人、ルストノさんが作ったテンペ。
清らかな谷水を使うことで菌がよく発酵するそうで、そのために滋賀へ移ったとか。


テンペはハイビスカスやバナナの葉に付く白カビが大豆を発酵させたインドネシアを
代表する発酵食品ですが、白カビと聞いて、ピンと来るのはカマンベールチーズ！

ルストノさんのテンペはモッチリとしてやわらかく、何となくカマンベールチーズのような
甘い香りのするとてもおいしいテンペでした。

帰宅して、早速バジルライスとテンペのテリヤキに。
蒸したキャベツと根菜類をたっぷりのスープカレーと一緒に
いただきました。
春キャベツが甘くてしあわせ！

ところで、岡山県にはテンペ協会という組織があるのですね。
知りませんでした。
http://okayama-keikakuhiroba.nakashima.co.jp/kHiroba/tenpe/index.aspx
和・洋食以外にスイーツまで！
たくさんのテンペレシピが掲載されています。



少し話しが逸れますが、そういえば昨夏に酵素飲料のファストザイム
(グローリーインターナショナル）の工場を見学しに岡山県へ行きましたが、
発酵地帯といったらよいのでしょうか、何だか岡山県に興味津々です(^o^)
（工場見学の様子はまた後日にでも）


               ありがとうございます。
　　　　　　　　　　　

春、再び

冬眠していたわけではないのですが、うかうかしていたら、

なんだか一年も経ってしまい、


　

  　　　　　　　　　

そして再び春の季節がやってきたようです。

記憶をたどりながら、少しずつ記事をUPできたらとおもいます。
どうぞよろしくおねがいします。

せっかくなので最近のRaw活の様子を。
お久しぶりにRaw研夜の部へ行ってきました。


これはまるでお花見会のよう。
とても華やかでした。
トレビスに塩糀でマリネした野菜をのせたサラダやホワイトチョコと苺のトライフルなどなど。

素材の甘さがやさしい人参スープ
春らしいステキなマーブル模様。

だいぶご無沙汰の参加だったので(^-^;
手土産にRawチョコをもっていきました

Rawカカオペーストへゴジベリー、パンプキンシード、
玄米パフ、アサイーパウダー、ヤーコンシロップ、海塩を
混ぜたお手軽パフチョコです。

　　　　　　　ありがとうございます。
　　　　　　　　　　　

paceの花

pace(平和）という名前をもつバラの花。

先日の大地震で被害に遭われた方々や
辛い想いをされている方々へ、心から
お見舞い申し上げます。
一日も早く心に平穏が訪れますように。

原発事故のニュースが大きく取り上げられていますが
放射性物質のように目に見えないものから身を守ることほど覚束なく、
不安な気持ちにさせられるものはないとおもいます。

こちらの書籍にある内容をシェアしたいとおもいます。
板倉弘重　他『発酵食品はすごい!』現代書林,2009
何かお役に立つかもしれません。

味噌に放射能物質を体外へ排出させる作用があります。
これを実験したのは、広島大学の原爆放射能医学研究所、
伊藤明弘教授の研究グループで、放射性物質・ヨウ素131や
セシウム134を使い確かめたそうです。

1945年の広島と長崎で原子爆弾が投下された際、
長崎市の聖フランシスコ病院では戦時下の食料備蓄として
大量の味噌や醤油、わかめが保管されており、患者や医師、
看護師たちが毎日わかめの味噌汁を飲んで過ごしてたところ
原爆症の被害が少なかったという記録が残されているといいます。

この経験から、1986年チェルノブイリ原子力発電所の
爆発事故では、放射能汚染被害が世界各地へ広がりましたが
放射性物質による健康被害を防ぐために味噌が注目され、
事故後ヨーロッパ諸国への輸出量が急増しました。

伝統的な発酵食品はわたしたち日本人が昔から繋いできた知恵。
とても身近なところに、身を守るヒントがあるのだな、
そして目に見えない小さな生き物たちに守られているのだな、
という気持ちになりました。

一人でも多くの方が元気になりますように。

↓こちらもよろしくお願いします。

　　　　　　　

終了しました【柑橘の酵素ドリンクつくり】

==============================================

2月27日（日）にビオ・マルシェ甲東園店さんにて開催しました

柑橘の酵素ドリンクつくりイベントはお陰さまで終了しました。

当日イベントに参加いただいた皆様、心よりお礼

申し上げます

ビオ・マルシェ甲東園、佐藤店長を初め、スタッフの皆様の

ご協力にも大変感謝しております。

ありがとうございました。

===============================================

以下、イベントの報告とまとめです。　

当日は小春日和のぽかぽかとした一日でした。

皆様にお出しした酵素ドリンクは、5種類の季節の柑橘と、みかんのルーツと
言われてる和歌山県橘本神社に奉納されている橘を漬け込んだ酵素ドリンクを
お出ししました。

酵素ドリンクを使った簡単スイーツは、これからの季節、
花粉症対策に、レンコンの白玉と生のレンコンの絞り汁を使った
フルーツポンチをご紹介しました。

白玉には、よく絞ったレンコンの搾りかすと
この日は炒り玄米（レシピ外）も加えました。

玄米を炒ることで、繊維を多く含んだフスマに気孔ができます。
これが体内の毒素を吸着させて体の外へ出す、掃除人の
役目すると言われています。
冬に溜め込んだ毒素をきれいに出して、春を
楽しみたいですよね。

また、レンコンは皮付きのままおろし金で摩り下ろして
ください。
節が付いていたら、節の周りの汚れもきれいに
落として、ぜひ一緒に摩り下ろしましょう。
喉や気管支の炎症にも効果的です。

さて、スイーツの後はいよいよ実習です

 

大人数でしたが皆さんが協力し合い、スムーズに作業が進みました。
特に午後の部へ参加いただいた皆さんには、調理器具の都合、
前半と後半に分けて作業をしていただきご協力ありがとうございました。

漬け込んだ素材は、
いよかん
ネーブル
甘夏
でこぽん
清美オレンジ
タンカン
すだち
きんかん
そして、海藻から作られたケルプα。

スイーツに、ドレッシングや料理にも重宝する柑橘の酵素ドリンクは、
もちろん搾りかすまで、美味しくいただけます。

日光が当たらないように気をつけながら
1週間～10日、朝と晩1日2回素手でよくかき混ぜ
ザルで漉して完成です。

あっという間の2時間でした。いかがでしたでしょうか。
それぞれのオリジナル常在菌で醸す、おいしい酵素ドリンクが
できあがるのがとても楽しみです。ご参加ありがとうございました

↓こちらもよろしくお願いします。

　　　　　　　

柑橘の酵素ドリンクと橘

(和歌山県にある橘本神社の橘）

たくさんの種類の柑橘類が出回っていますので、
家族に手伝ってもらい、お楽しみの酵素ドリンクを作りました。

甘夏
はっさく
でこぽん
ネーブル
伊予柑


柑橘の歴史は古く、現在から3000万年もの昔にはすでに
インドに登場し、4200年前頃には中国で栽培が行われたと
いわれています。

私たちに親しみのある柑橘類はポンカンや清見がもとに
なり、交雑によって生まれた品種なのだとか。
ちなみに、ポンカンはインド原産で、明治時代には日本に
入ってきました。

ところで、トップの写真は、和歌山県にある橘本神社の橘。
橘本神社のメモによると、田道間守（たぢまもり）の伝説に因んだ
橘の木がみかんの始祖として祀られています。

その伝説とは・・・
昔11代目、病中の垂仁天皇が家来の田道間守を
常世の国まで不老長寿の妙薬を探しに遣わしました。

往復10年の歳月を費やし、『非時香菓（ときじくのかぐのこのみ）』
（これがみかんの元祖、今の橘のことなのだそうです）を見つけ、
日本に戻ってきました。
しかし、時すでに遅し、垂仁天皇はもう亡くなられていました。

さて、この田道間守が持ち帰った果実の種から芽生えた木を
たぢまもりの花、たぢのはな、つまり「たちばな」と
呼ばれるようになったのだとか。

今でも橘本神社の近くに六本樹橘創植の地という
碑があるそうですが、境内にもこの伝説に因んだ橘が
大切に守られているのだそうです。

ちなみに、この境内の橘の実の販売による収益が
神社の修復に使われているそうで、購入することができます。

この橘、少しの間大事に飾っていたのですが、
願掛けの気持ちを込めて、柑橘の酵素ドリンクに加えさせて
いただくことにしました

さて、どのような酵素ドリンクができあがるのでしょうか。
とても楽しみです。

↓こちらもよろしくお願いします。

　　　　　　　

cacao∞magic松田すみれさんのローチョコWSへ行く。

早いもので10日が過ぎてしまいましたが、先週
Raw8cafeさんで開かれたローチョコWSへ参加したときの報告です。

講師は、ローチョコブランドcacao∞magicの松田すみれさん。

キラーン！
それはもう、たいへん輝いていましたとも。

Rawチョコレート作りのデモに入る前に、とても大事な
お話がありました。

古代カカオは「神々の食べ物」として大切に扱われてきた
ということ。
だから私たちも、チョコを作るときはカカオに気持ちを
込めて丁寧に扱いましょう、と。

（その気持ち忘れておりました）

どことなく厳かな空気が流れました。

材料はいたってシンプルなのです。
だからこそ、素材がモノをいいます。

（おススメというUltimate社の製品は→こちらからとびます）

リフレッシュメントのカカオドリンクとすみれさんのカード。

ツルッとしたアーモンドのような形状の実は
“神の食べもの”（THEOBROMA)という学術名を
もつカカオ。
うっすら紫がかっていました。

しばしホンワカした時間が流れます・・・

試食のRawチョコとお土産に購入したバニラとマカのチョコ。

こちらは試食。



↑ツヤツヤのバニラ。　　　　　　　↑こちらはマカ。

ステキな笑顔に包まれて、とても心癒されるワークショップでした。
すみれさん、Raw 8 cafe　sheenaさん、ありがとうございました。

↓こちらもよろしくお願いします。

　　　　　　　

ローチョコとアイスプラントとイチゴのカクテル

ちょうど1週間前のことになります。
ロー研（夜の部）に行ってきました。

テーマは「4種のチョコレート」
バレンタインですからね




チョコレートムース。
生クリームをくわえなくても、滑らかで
口当たりがよいムース。
オイルが少ないと、くどくなく、さっぱりと
いただけます。

こちらはカカオ成分がガツンッ！とくる
ローチョコ2種類とキャロブクッキー。
そして、緑色の葉はアイスプラント

アイスプラントのプチプチとした食感がとても楽しいです。
何も付けなくても塩気が効いて、甘くなった口の中を
スッキリさせるのに、とてもぴったり。

Rawチョコは、デーツにキャラメル風味の詰め物を
一つずつ丁寧に詰めて、更にRawカカオ＋Rawカカオバターで
コーティングさせているという、手の込んだチョコ。
一人では気が遠くなりそうですが、ロー研ならでは、
あっという間に出来上がっていました

この日のロープレート。
他の参加者の皆さんが持ち寄られた、
お惣菜もいただき、野菜モリモリとても美味しく
いただきました。いつもごちそうさまです。

その後。
素敵なオトナが集う、いつもお世話になっている
「バーこいのにあ」さんの苺のフローズンカクテル
（アルコール極小をリクエストしました）。
他にも季節のフレッシュフルーツをふんだんに
使った美味しいカクテルがいただけます
 
イチゴたっぷり、元気がでます！

↓こちらもよろしくお願いします。